在全民健康意識(shí)覺(jué)醒的當(dāng)下，減鹽成為調(diào)味品行業(yè)的重要課題。加加食品集團(tuán)作為醬油行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，正以技術(shù)創(chuàng)新為筆，在傳統(tǒng)調(diào)味與現(xiàn)代健康之間勾勒出一條清晰的破局之路。近日，加加食品研發(fā)總監(jiān)宋春香在2025國(guó)際調(diào)味品產(chǎn)業(yè)健康解碼與風(fēng)味創(chuàng)新峰會(huì)分享了企業(yè)在減鹽領(lǐng)域的探索歷程，從 3000 年醬油文化底蘊(yùn)到現(xiàn)代科技賦能的減鹽實(shí)踐，展現(xiàn)了傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)的健康化轉(zhuǎn)型之路。

加加食品創(chuàng)立于 1996 年，2012 年上市成為 “醬油第一股”，核心產(chǎn)品覆蓋醬油、食醋、蠔油、味精、雞精及植物油等品類(lèi)。作為中國(guó)醬油文化的傳承者，加加延續(xù)著 3000 多年前的釀造智慧 —— 從商周時(shí)期醬油釀造技術(shù)傳至日本、韓國(guó)及東南亞，到明朝鄭和下西洋攜醬油出海，再到 19 世紀(jì)醬油進(jìn)入工業(yè)大生產(chǎn)時(shí)代，醬油始終是中式飲食的味覺(jué)靈魂。

值得關(guān)注的是，醬油釀造是 “多菌種協(xié)同發(fā)酵的系統(tǒng)工程”，關(guān)鍵在于控制米曲霉（最佳溫度 28-30℃）和酵母菌（最佳溫度 25-28℃）的發(fā)酵環(huán)境。受地域氣候影響，兩廣地區(qū)至今沿用 “高鹽稀態(tài)、日曬夜露” 的廣式發(fā)酵工藝。而兩廣外的其它區(qū)域因低溫限制，30年前多采用 “低鹽固態(tài)、45℃恒溫發(fā)酵” 工藝，雖一個(gè)月即可出油，但產(chǎn)品存在 “色澤偏暗、口感咸酸、風(fēng)味差” 的局限。所以，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展改良，創(chuàng)造出一種低溫的高鹽稀態(tài)釀造工藝，恒溫恒濕制曲，低溫入罐，中后期升溫至25-28℃恒溫發(fā)酵，發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)6-8個(gè)月，釀造得到的醬油色、香、味都得到明顯的提升，不遜色于甚至更優(yōu)于廣式工藝。

加加在長(zhǎng)沙本部（420 多畝生產(chǎn)基地）和閬中分廠均采用恒溫發(fā)酵工藝，配備直徑 17 米的恒溫恒濕圓盤(pán)制曲機(jī)（國(guó)內(nèi)曾最大）、180 噸容量的恒溫發(fā)酵罐（共 380 余個(gè)），低溫入罐，通過(guò)水浴控溫系統(tǒng)實(shí)現(xiàn) “冬暖夏涼” 的恒定發(fā)酵環(huán)境，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

《中國(guó)居民膳食指南》建議成人每日鹽攝入量不超過(guò)5克，但現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)并不理想。食鹽過(guò)量易引發(fā)高血壓、心腦血管疾病、腎臟損傷等健康風(fēng)險(xiǎn)，而醬油作為餐桌上的必備調(diào)味品，其含鹽量直接影響居民攝鹽總量。

減鹽面臨巨大技術(shù)挑戰(zhàn)：鹽是天然防腐劑，減鹽需同步解決 “產(chǎn)品保質(zhì)期穩(wěn)定性” 與 “開(kāi)蓋后的變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)”等質(zhì)量問(wèn)題。因減鹽的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)很高，目前市場(chǎng)上醬油產(chǎn)品能做到食鹽含量≤12.0g/100ml 的生產(chǎn)廠家不足 10個(gè)。加加從 2018 年立項(xiàng)減鹽項(xiàng)目，通過(guò)“ 提高發(fā)酵原油氨基酸態(tài)氮含量，降低發(fā)酵原油的食鹽含量”，與“電滲析物理脫鹽”雙軌策略破局：

?發(fā)酵優(yōu)化：將氨基態(tài)氮含量從 1.0g/100ml 左右提升至 ≥1.2g/100ml，發(fā)酵原油鹽含量從 17.5g/100ml左右 降至 16.0g/100ml。

?技術(shù)賦能：2022 年引入電滲析物理脫鹽設(shè)備，結(jié)合高溫瞬時(shí)滅菌（121-125℃、20 秒左右）、CIP和SIP 清洗消毒系統(tǒng)、納米級(jí)陶瓷膜過(guò)濾等技術(shù)，在保證 “商業(yè)無(wú)菌” 的同時(shí)保留鮮味、香氣等風(fēng)味物質(zhì)未被破壞。

（一）減鹽醬油系列：精準(zhǔn)適配地域口味

?首款減鹽生抽（2019 年上市）：鹽含量≤12g/100ml，針對(duì)湖南 “小炒重醬香重鍋氣” 需求，相比同類(lèi)產(chǎn)品醬香更濃郁，適合內(nèi)陸地區(qū)烹飪場(chǎng)景。

?減鹽生抽（電滲析工藝版）：100% 發(fā)酵原汁，原料僅水、非轉(zhuǎn)基因大豆、小麥、食用鹽（未加碘），通過(guò)電滲析物理脫鹽將鹽含量降至 12g/100ml 以下，零添加劑，適合追求極簡(jiǎn)配方的消費(fèi)者。

?2025 升級(jí)款減鹽生抽：針對(duì) 80 后、90 后以及00后的口味偏好，強(qiáng)化鮮甜風(fēng)味，稍微降低點(diǎn)醬香味（不搶味），更適合涼拌、點(diǎn)蘸等輕烹飪場(chǎng)景，因不含防腐劑，開(kāi)蓋后若使用時(shí)間長(zhǎng)需冷藏保存以防變質(zhì)。

?炒菜老抽：采用日本低溫發(fā)酵工藝（200 天發(fā)酵周期），使用白砂糖普通法生產(chǎn)的焦糖色，上色紅潤(rùn)且持久不發(fā)黑，解決紅燒肉、扣肉等菜品 “上桌半小時(shí)變色，以及冷藏后回鍋?zhàn)兩?的難題。

（二）減鹽復(fù)合調(diào)味品：全品類(lèi)健康化延伸

?減鹽蠔油（2022 年 9 月上市）：采用 PET 材質(zhì)包裝，“擠擠裝”、“瓶口硅膠密閉”設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn) “瓶口零殘留”，解決傳統(tǒng)玻璃瓶蠔油 “使用后瓶口有殘留，容易長(zhǎng)白膜” 的痛點(diǎn)。

?減鹽三鮮雞精：鹽含量約 22%（市面同類(lèi)多為 30-36%），減鹽 35%，選用新鮮雞蛋、香蔥、大蒜，清洗破碎后直接投入生產(chǎn)，蔥香自然無(wú)腥味，鮮度指數(shù)達(dá) 2.5（是味精的 2.5 倍）。

加加的減鹽實(shí)踐并非單一技術(shù)突破，而是涵蓋 “原料 - 發(fā)酵 - 殺菌 - 包裝” 的系統(tǒng)工程：

?原料管控：制定嚴(yán)苛的原料篩選和來(lái)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，從源頭篩選優(yōu)質(zhì)原料。

?工藝設(shè)計(jì)：從制曲、發(fā)酵階段精準(zhǔn)控溫，配方設(shè)計(jì)控制關(guān)鍵指標(biāo)，殺菌階段采用高溫瞬時(shí)滅菌，生產(chǎn)階段的設(shè)備匹配度，滅菌后的細(xì)節(jié)控制等，確保每一道工序都服務(wù)于 “減鹽不減質(zhì)”。

?風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判：分析原料、包材到生產(chǎn)、運(yùn)輸、貨架期以及使用過(guò)程等環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，提前做好預(yù)防措施，做好詳細(xì)的控制標(biāo)準(zhǔn)，并確保執(zhí)行到位。

從商周時(shí)期的釀造智慧到現(xiàn)代科技賦能的減鹽實(shí)踐，加加食品的探索印證了調(diào)味品行業(yè)的轉(zhuǎn)型邏輯 —— 不是對(duì)傳統(tǒng)的顛覆，而是對(duì) “健康” 與 “美味” 的重新平衡。減鹽是一場(chǎng)需要堅(jiān)持的長(zhǎng)期主義，加加希望以技術(shù)創(chuàng)新為支點(diǎn)，讓傳統(tǒng)味道在健康餐桌上煥發(fā)新生。

如今，加加的減鹽產(chǎn)品已形成 “醬油 + 蠔油 + 雞精” 的全品類(lèi)矩陣，從湖南小炒到廣式點(diǎn)蘸，從家庭餐桌到餐飲后廚，正以場(chǎng)景化解決方案推動(dòng)全民減鹽進(jìn)程。而這背后，是一個(gè)傳統(tǒng)企業(yè)對(duì) “健康中國(guó)” 戰(zhàn)略的積極響應(yīng)，更是中國(guó)醬油文化在新時(shí)代的傳承與創(chuàng)新。

（轉(zhuǎn)載自“味動(dòng)”公眾號(hào)）